I formaggi del Trentino raccontano la montagna meglio di tante parole. Nascono dal latte delle vacche al pascolo, si lavorano nelle malghe d'alta quota e maturano lentamente nelle cantine di stagionatura. Ogni valle ha il suo formaggio, con un gusto che cambia a seconda dell'erba, dell'aria e delle mani di chi lo fa. In questa guida ti raccontiamo i formaggi tipici da assaggiare durante la tua vacanza: cosa sono, con che latte si fanno e dove gustarli. Noi di Italy Holiday accogliamo ospiti proprio nelle valli dove nascono questi sapori, e questi sono i formaggi che consiglieremmo a un amico in arrivo.

1. Trentingrana

Il Trentingrana è il grande formaggio a pasta dura del Trentino, parente di montagna del grana. Si produce solo con latte vaccino crudo e parzialmente scremato della provincia di Trento, con sale e caglio, senza conservanti né additivi. Il suo disciplinare è più rigido rispetto agli altri formaggi della stessa famiglia: per esempio non è ammesso l'uso del lisozima.

Stagiona a lungo, di solito tra i 18 e i 20 mesi, e può arrivare anche oltre. La pasta è granulosa e si rompe in scaglie sotto la lama, con un equilibrio fine tra dolce e sapido. Si gusta a scaglie come aperitivo, grattugiato sulla pasta o in un tagliere insieme agli altri formaggi del territorio.

2. Puzzone di Moena DOP

Il Puzzone di Moena DOP, chiamato in dialetto Spretz Tzaorì (cioè formaggio saporito), è uno dei formaggi più caratteristici delle Dolomiti. Si produce con latte vaccino crudo nelle valli di Fassa, Fiemme e Primiero. È un formaggio a pasta semidura e il suo nome arriva dal profumo intenso e penetrante, deciso fin dal primo annuso.

Quel carattere così forte nasce dalla crosta lavata: durante la stagionatura, che dura almeno 90 giorni, le forme vengono lavate ogni settimana con acqua tiepida. Si forma così una patina che favorisce la maturazione interna e regala alla pasta un gusto pieno, sapido, con un finale leggermente amaro. Si gusta da solo, in un tagliere o fuso nella polenta.

3. Vezzena

Il Vezzena è uno dei formaggi più antichi del Trentino: l'altopiano da cui prende il nome era già rinomato per la qualità dei suoi pascoli secoli fa. Si produce sugli altopiani di Vezzena, Lavarone, Folgaria e Luserna, con latte vaccino crudo e parzialmente scremato. È un formaggio a pasta semicotta e semidura, che con la stagionatura diventa più asciutto e diventa ottimo anche da grattugia.

Lo trovi in versioni diverse a seconda della stagionatura: più giovane è morbido e dolce, mentre il vecchio (intorno ai 18 mesi) e lo stravecchio (intorno ai 24 mesi) sviluppano un gusto deciso e profumi intensi. La versione più pregiata è quella di malga, prodotta in estate con il latte delle vacche al pascolo. Si gusta in un tagliere o, da stagionato, grattugiato sui primi piatti.

4. Spressa delle Giudicarie DOP

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio storico del Trentino occidentale: le prime testimonianze della sua produzione risalgono a secoli fa. Si produce con latte vaccino crudo e parzialmente scremato, soprattutto di razza Rendena, nelle valli Giudicarie, in Val Rendena e in Val di Ledro, in parte all'interno del Parco Naturale Adamello Brenta.

È un formaggio a pasta semidura, compatta ed elastica, con piccoli occhi sparsi. Il nome viene dal dialetto spress, cioè "spremuto": un tempo il latte veniva lasciato riposare e privato di gran parte del grasso, usato per fare il burro. Era il formaggio magro dei contadini, e oggi è una specialità da gustare in un tagliere o nei piatti di montagna, come la polenta macafana.

5. Casolet

Il Casolet è un piccolo formaggio fresco tipico della Val di Sole, della Val di Rabbi e della Val di Pejo. Si produce con latte vaccino intero, ha una pasta morbida e tenera e si gusta fresco o appena maturo. Il suo nome viene dal latino caseulus, cioè "piccolo formaggio".

Un tempo si faceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi e il latte munto era poco: era il formaggio di famiglia, piccolo e versatile, da mangiare in casa durante l'inverno. Oggi una selezione di produttori lo lavora ancora a latte crudo, con una maturazione di almeno venti giorni. Al palato è morbido, lattico ed erbaceo, con un gusto che va dall'acidulo al dolce.

6. Tosèla

La Tosèla è il formaggio fresco per eccellenza del Primiero. Si fa con latte vaccino appena munto e non si stagiona: nasce direttamente dalla cagliata fresca, così da conservare intatto tutto il profumo del latte e delle erbe di montagna. Ha una pasta compatta e morbida, di colore bianco, e va consumata pochi giorni dopo la produzione.

Non si mangia da sola: la Tosèla si taglia a fette spesse circa un centimetro e si cuoce in padella, salata e arricchita con burro fuso. Si serve calda, spesso accompagnata dalla polenta. È un piatto semplice e confortante, di quelli che sanno di casa e di montagna.

Dove assaggiare i formaggi del Trentino

Il posto più autentico per assaggiare questi formaggi è una malga o un rifugio di montagna. Qui il latte si lavora a pochi passi dai pascoli, le forme maturano sul posto e puoi assaggiare il formaggio appena fatto, magari fuso nella polenta. Molte malghe d'estate aprono le porte ai visitatori e vendono i loro formaggi direttamente: è il modo migliore per conoscerli. Se ti va di scoprire dove andare, leggi la nostra guida ai malghe e rifugi del Trentino.

Noi di Italy Holiday accogliamo ospiti proprio nelle valli dove nascono questi sapori, in case pensate per sentirti a casa fin dal primo momento. Soggiornando nelle nostre zone hai i caseifici, i mercati e le malghe a portata di mano, e puoi assaggiare i formaggi del Trentino giorno dopo giorno. Scopri dove dormire e prepara la valigia: i sapori del Trentino ti aspettano.

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