Die Käsesorten des Trentino erzählen vom Gebirge besser als viele Worte. Sie entstehen aus der Milch der weidenden Kühe, werden in Almkäsereien in großer Höhe hergestellt und reifen langsam in den Reifekellern. Jedes Tal hat seinen eigenen Käse, mit einem Geschmack, der sich je nach Gras, Luft und den Händen, die ihn machen, verändert. In diesem Ratgeber stellen wir dir die typischen Käsesorten vor, die du während deines Urlaubs probieren kannst: was sie sind, aus welcher Milch sie gemacht werden und wo du sie genießen kannst. Wir von Italy Holiday empfangen Gäste genau in den Tälern, in denen diese Geschmäcker entstehen, und das sind die Käsesorten, die wir einem Freund bei seiner Ankunft empfehlen würden.

1. Trentingrana

Der Trentingrana ist der große Hartkäse des Trentino, ein Bergverwandter des Grana. Er wird ausschließlich aus roher, teilentrahmter Kuhmilch aus der Provinz Trient hergestellt, mit Salz und Lab, ohne Konservierungs- oder Zusatzstoffe. Seine Vorschriften sind strenger als die anderer Käse derselben Familie: So ist zum Beispiel die Verwendung von Lysozym nicht erlaubt.

Er reift lange, in der Regel zwischen 18 und 20 Monaten, und kann auch noch länger reifen. Der Teig ist körnig und bricht unter dem Messer in Splitter, mit einem feinen Gleichgewicht zwischen süß und herzhaft. Man genießt ihn in Splittern als Aperitif, gerieben über Pasta oder auf einer Platte zusammen mit den anderen Käsesorten der Gegend.

2. Puzzone di Moena DOP

Der Puzzone di Moena DOP, im Dialekt Spretz Tzaorì genannt (das heißt schmackhafter Käse), ist einer der charakteristischsten Käse der Dolomiten. Er wird aus roher Kuhmilch in den Tälern Fassa, Fiemme und Primiero hergestellt. Es ist ein halbharter Käse, und sein Name kommt von seinem intensiven, durchdringenden Duft, der schon beim ersten Schnuppern stark ist.

Dieser kräftige Charakter kommt von der gewaschenen Rinde: Während der Reifung, die mindestens 90 Tage dauert, werden die Laibe jede Woche mit lauwarmem Wasser gewaschen. So bildet sich eine Schicht, die die Reifung im Inneren fördert und dem Teig einen vollen, herzhaften Geschmack mit einem leicht bitteren Abgang verleiht. Man genießt ihn pur, auf einer Platte oder geschmolzen in der Polenta.

3. Vezzena

Der Vezzena ist einer der ältesten Käse des Trentino: Die Hochebene, von der er seinen Namen hat, war schon vor Jahrhunderten für die Qualität ihrer Weiden bekannt. Er wird auf den Hochebenen von Vezzena, Lavarone, Folgaria und Luserna hergestellt, aus roher, teilentrahmter Kuhmilch. Es ist ein halbgekochter, halbharter Käse, der mit der Reifung trockener wird und auch hervorragend zum Reiben geeignet ist.

Du findest ihn in verschiedenen Reifegraden: jünger ist er weich und süß, während die alte Variante (um die 18 Monate) und die sehr alte (um die 24 Monate) einen kräftigen Geschmack und intensive Düfte entwickeln. Die wertvollste Variante ist die der Alm, im Sommer aus der Milch der weidenden Kühe hergestellt. Man genießt ihn auf einer Platte oder, gereift, gerieben über Pastagerichte.

4. Spressa delle Giudicarie DOP

Die Spressa delle Giudicarie DOP ist ein historischer Käse des westlichen Trentino: Die ersten Zeugnisse seiner Herstellung reichen Jahrhunderte zurück. Sie wird aus roher, teilentrahmter Kuhmilch hergestellt, vor allem von der Rasse Rendena, in den Giudicarie-Tälern, im Val Rendena und im Val di Ledro, teilweise innerhalb des Naturparks Adamello Brenta.

Es ist ein halbharter Käse, mit einem kompakten und elastischen Teig und kleinen verstreuten Löchern. Der Name kommt vom Dialektwort spress, das heißt „gepresst": Früher ließ man die Milch ruhen und entzog ihr einen großen Teil des Fetts, das zur Butterherstellung verwendet wurde. Es war der magere Käse der Bauern, und heute ist er eine Spezialität, die man auf einer Platte oder in Berggerichten genießt, wie der Polenta macafana.

5. Casolet

Der Casolet ist ein kleiner frischer Käse, typisch für das Val di Sole, das Val di Rabbi und das Val di Pejo. Er wird aus Vollmilch von Kühen hergestellt, hat einen weichen und zarten Teig und wird frisch oder kaum gereift gegessen. Sein Name kommt vom lateinischen caseulus, das heißt „kleiner Käse".

Früher machte man ihn nur im Herbst, wenn die Herden schon von den Sommerweiden herabgestiegen waren und es wenig Milch gab: Es war der Familienkäse, klein und vielseitig, um ihn im Winter zu Hause zu essen. Heute stellt ihn eine Auswahl von Erzeugern noch immer aus Rohmilch her, mit einer Reifung von mindestens zwanzig Tagen. Am Gaumen ist er weich, milchig und krautig, mit einem Geschmack, der von leicht säuerlich bis süß reicht.

6. Tosèla

Die Tosèla ist der frische Käse schlechthin des Primiero. Sie wird aus frisch gemolkener Kuhmilch hergestellt und reift nicht: Sie entsteht direkt aus dem frischen Bruch, um so den ganzen Duft der Milch und der Bergkräuter zu bewahren. Sie hat einen kompakten und weichen Teig, weiß in der Farbe, und sollte wenige Tage nach der Herstellung gegessen werden.

Man isst sie nicht für sich allein: Die Tosèla wird in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten, gesalzen und mit geschmolzener Butter verfeinert. Sie wird heiß serviert, oft mit Polenta. Es ist ein einfaches, wärmendes Gericht, eines von der Sorte, die nach Zuhause und nach den Bergen schmeckt.

Wo man die Käsesorten des Trentino probieren kann

Der authentischste Ort, um diese Käsesorten zu probieren, ist eine malga (eine Almkäserei) oder eine Berghütte. Hier wird die Milch nur wenige Schritte von den Weiden entfernt verarbeitet, die Laibe reifen vor Ort und du kannst den frisch gemachten Käse probieren, vielleicht geschmolzen in der Polenta. Im Sommer öffnen viele malghe ihre Türen für Besucher und verkaufen ihre Käse direkt: Das ist die beste Art, sie kennenzulernen. Wenn du herausfinden möchtest, wohin du gehen kannst, lies unseren Ratgeber zu den Berghütten und Almen des Trentino.

Wir von Italy Holiday empfangen Gäste genau in den Tälern, in denen diese Geschmäcker entstehen, in Häusern, die so gestaltet sind, dass du dich vom ersten Moment an wie zu Hause fühlst. Wenn du in unseren Gebieten wohnst, hast du die Käsereien, die Märkte und die Almen in greifbarer Nähe und kannst Tag für Tag die Käsesorten des Trentino probieren. Finde heraus, wo du übernachten kannst, und pack deinen Koffer: Die Geschmäcker des Trentino warten auf dich.

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