Les fromages du Trentin racontent la montagne mieux que bien des mots. Ils naissent du lait des vaches au pâturage, se travaillent dans les laiteries d'altitude et mûrissent lentement dans les caves d'affinage. Chaque vallée a son fromage, avec un goût qui change selon l'herbe, l'air et les mains de celui qui le fabrique. Dans ce guide, nous te présentons les fromages typiques à goûter pendant tes vacances : ce qu'ils sont, le lait dont ils sont faits et où les déguster. Chez Italy Holiday, nous accueillons des hôtes dans les vallées mêmes où naissent ces saveurs, et voici les fromages que nous conseillerions à un ami qui arrive.

1. Trentingrana

Le Trentingrana est le grand fromage à pâte dure du Trentin, parent de montagne du grana. Il est fabriqué uniquement avec du lait de vache cru et partiellement écrémé de la province de Trente, avec du sel et de la présure, sans conservateurs ni additifs. Son cahier des charges est plus strict que celui des autres fromages de la même famille : par exemple, l'usage du lysozyme n'est pas autorisé.

Il s'affine longtemps, en général entre 18 et 20 mois, et peut aller encore plus loin. La pâte est granuleuse et se casse en éclats sous le couteau, avec un bel équilibre entre le doux et le salé. On le déguste en éclats à l'apéritif, râpé sur les pâtes ou sur un plateau avec les autres fromages du terroir.

2. Puzzone di Moena DOP

Le Puzzone di Moena DOP, appelé en dialecte Spretz Tzaorì (c'est-à-dire fromage savoureux), est l'un des fromages les plus caractéristiques des Dolomites. Il est fabriqué avec du lait de vache cru dans les vallées de Fassa, Fiemme et Primiero. C'est un fromage à pâte mi-dure et son nom vient de son parfum intense et pénétrant, marqué dès la première odeur.

Ce caractère si fort vient de la croûte lavée : pendant l'affinage, qui dure au moins 90 jours, les meules sont lavées chaque semaine à l'eau tiède. Il se forme ainsi une patine qui favorise la maturation à l'intérieur et donne à la pâte un goût plein, savoureux, avec une finale légèrement amère. On le déguste seul, sur un plateau ou fondu dans la polenta.

3. Vezzena

Le Vezzena est l'un des plus anciens fromages du Trentin : le plateau dont il porte le nom était déjà réputé pour la qualité de ses pâturages il y a des siècles. Il est fabriqué sur les plateaux de Vezzena, Lavarone, Folgaria et Luserna, avec du lait de vache cru et partiellement écrémé. C'est un fromage à pâte mi-cuite et mi-dure, qui devient plus sec avec l'affinage et qui se prête aussi très bien au râpé.

On le trouve à différents stades d'affinage : plus jeune, il est doux et moelleux, tandis que le vieux (autour de 18 mois) et le très vieux (autour de 24 mois) développent un goût marqué et des parfums intenses. La version la plus prisée est celle d'alpage, produite l'été avec le lait des vaches au pâturage. On le déguste sur un plateau ou, une fois affiné, râpé sur les plats de pâtes.

4. Spressa delle Giudicarie DOP

La Spressa delle Giudicarie DOP est un fromage historique du Trentin occidental : les premiers témoignages de sa production remontent à des siècles. Elle est fabriquée avec du lait de vache cru et partiellement écrémé, surtout de race Rendena, dans les vallées des Giudicarie, en Val Rendena et en Val di Ledro, en partie à l'intérieur du parc naturel Adamello Brenta.

C'est un fromage à pâte mi-dure, compacte et élastique, avec de petits trous épars. Son nom vient du mot dialectal spress, c'est-à-dire « pressé » : autrefois, on laissait reposer le lait et on le privait d'une grande partie de sa matière grasse, utilisée pour faire le beurre. C'était le fromage maigre des paysans, et c'est aujourd'hui une spécialité à déguster sur un plateau ou dans les plats de montagne, comme la polenta macafana.

5. Casolet

Le Casolet est un petit fromage frais typique de la Val di Sole, de la Val di Rabbi et de la Val di Pejo. Il est fabriqué avec du lait de vache entier, a une pâte molle et tendre et se déguste frais ou à peine affiné. Son nom vient du latin caseulus, c'est-à-dire « petit fromage ».

Autrefois, on ne le faisait qu'en automne, lorsque les troupeaux étaient déjà redescendus des alpages et que le lait était rare : c'était le fromage de famille, petit et polyvalent, à manger à la maison pendant l'hiver. Aujourd'hui, une sélection de producteurs le fabrique encore au lait cru, avec une maturation d'au moins vingt jours. En bouche, il est moelleux, lacté et herbacé, avec un goût qui va de l'acidulé au doux.

6. Tosèla

La Tosèla est le fromage frais par excellence du Primiero. Elle se fait avec du lait de vache tout juste trait et ne s'affine pas : elle naît directement du caillé frais, afin de conserver intact tout le parfum du lait et des herbes de montagne. Elle a une pâte compacte et molle, de couleur blanche, et doit se consommer quelques jours après sa fabrication.

Elle ne se mange pas seule : la Tosèla se coupe en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur et se cuit à la poêle, salée et enrichie de beurre fondu. On la sert chaude, souvent accompagnée de polenta. C'est un plat simple et réconfortant, de ceux qui ont un goût de maison et de montagne.

Où goûter les fromages du Trentin

L'endroit le plus authentique pour goûter ces fromages est une malga (une laiterie d'alpage) ou un refuge de montagne. Ici, le lait se travaille à quelques pas des pâturages, les meules mûrissent sur place et tu peux goûter le fromage tout juste fait, peut-être fondu dans la polenta. L'été, de nombreuses malghe ouvrent leurs portes aux visiteurs et vendent leurs fromages directement : c'est la meilleure façon de les connaître. Si tu veux découvrir où aller, lis notre guide des refuges et alpages du Trentin.

Chez Italy Holiday, nous accueillons des hôtes dans les vallées mêmes où naissent ces saveurs, dans des maisons pensées pour que tu te sentes chez toi dès le premier instant. En séjournant dans nos zones, tu as les laiteries, les marchés et les alpages à portée de main, et tu peux goûter les fromages du Trentin jour après jour. Découvre où dormir et prépare ta valise : les saveurs du Trentin t'attendent.

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